微波煮白

    煮白是新鮮蔬菜在快速冷凍或干燥之前，或者在加工果品時達到縮小體積、固色以及抑制藥活性的必要工序。一般煮白時常用沸水或蒸汽介質。煮白時間校長，常以分為單位計時，而且煮白后食品原料維生家成分損失較大。試驗表明：使過氧化物酶失活，微波煮白需6分鐘，而沸水或蒸汽法煮白則需20分鐘。

    煮白從物理加熱特技來說，是用熱力方法使活性強的酶失活過程。新鮮的物料，如農(nóng)作物，包括能作為加工成食品的鮮原料(蔬菜、水果和食用茵類等)在收獲后，因體內(nèi)多酚氧化酶等繼續(xù)存活，依靠物料內(nèi)養(yǎng)分提供其生存活動的能量，引起一系列生化活動反應。從宏觀上看，鮮原料萎縮，色澤相化，以及風味均發(fā)生顯著變化。此問題在收獲期間因收獲物集中來不及加工處理而更為突出。常使收獲物重量損失，品質惡化。目前常用的處理方法是低溫儲存。用降低溫度的方法延緩面的活動，并不能從根本上停止酵的生理活動。何況，在今后加工時酶在常溫下恢復活性，直到加工到一定階段酵失活為止。因此，低溫抑制酶活性的方法不是徹底解決問題的方法。

    微波加熱具有快速使酶失活的待點，在這方面的研究已取得可喜成績．1985年Decareau試驗去皮土豆浸在真空包裝的維生意c溶液中煮白得到成功。該包裝每袋4千克，用輸出功率為30Kw．頻率2450MHZ隧道式微波加熱裝置加熱，在6分鐘內(nèi)使袋裝土豆的溫度由50℃升至85℃。殺菌滅酶后使產(chǎn)品迅速冷卻。該產(chǎn)品在8℃溫度下可保鮮一個半月，土豆的色澤、口味和外形均很好。該設備加工能力為每小時300kg。

    同樣，為防止山核桃的果仁酸敗，也可用微波方法處理。常規(guī)辦法是將山核桃以低于o℃的溫度保溫儲藏。據(jù)國外報道，現(xiàn)用微波對山核桃作滅酶處理，徹底解決儲藏期間果仁酸敗問題。其滅菌工藝為微波加熱2分鐘，再用蒸氣加熱4分鐘。產(chǎn)品在常溫下保存而風味不變。

    微波加熱的作用，是使產(chǎn)品中心溫度快速達到磕失活溫度。這樣既縮短加熱升溫時間，又利用微波電磁場加熱效應和非加熱效應兩種作用加速了酶失活過程。以同樣的思想和方法對人參滅配試驗也取得很好效果。