微波加工對(duì)食品香味成分的作用

    在食品加工中，常用香精香料、香辛料抽出物等添加劑， 以改善食品香味。它們的加入方式一般是直接混入原料；或?qū)⑵渲瞥扇榛簢娫诋a(chǎn)品表面；或者是將油精或油精樹(shù)脂添 加于食鹽、單糖或其他載體上，再將這些原料用于食品中。 用微波加熱時(shí)，食品水分的揮發(fā)較傳統(tǒng)的加熱方式快而且多，食品中水溶性香味的散失也會(huì)較多，其他類型的香味 也會(huì)有不同程度的散失，食品成分的介電性質(zhì)和香味成分對(duì) 基質(zhì)的親合性、對(duì)風(fēng)味的損失有所影響，因此，在傳統(tǒng)加熱 過(guò)程中，水蒸氣密度在接近食品表面處最高，其壓力驅(qū)使水蒸氣向中心移動(dòng).幫助揮發(fā)性成分在食品中的保留。相反地，在微波加熱時(shí)，食品中心的蒸汽壓較高，蒸汽易于向外移并 誘使香氣成分氣化，這也是微波加熱后食品香味損失的原因。

改變食品的配方是一種解決辦法，由于淀粉在加熱時(shí)支 鏈淀粉與水分子結(jié)合，極性的香味分子可溶解于其中，而非 極性的香味分子與疏水性的直鏈淀粉分子結(jié)合，造成冷卻后 香味分子分布不均及部分不易釋出的缺點(diǎn)，可利用變性淀粉 或低比例的直鏈淀粉，如玉米或馬鈴薯粉，用它們加以取代， 以利香味分子釋出。由于不飽和醛類及酮類香味成分與蛋白 質(zhì)有相當(dāng)強(qiáng)的相互作用，而產(chǎn)生不均衡的吸附特性，也會(huì)改 變香味，需以變性蛋白質(zhì)加以改善。因?yàn)橛休^多的疏水基暴 露于蛋白質(zhì)的外圍而結(jié)合較多的非極性香味物質(zhì)，因此，蛋 白質(zhì)含量增加時(shí)也能改善產(chǎn)品的香味。

另外一種重要的食品組成一脂肪，除了可陚予人口感外， 也是食品的重要組分。由于大多數(shù)香味化合物為親脂性，油 相在微波加熱時(shí)揮發(fā)性較低，致使香味分子不易揮發(fā)，故脂 肪含量多的食品香味損失量小，但是仍有少數(shù)例外，例如，奶 油香料在水及脂肪中有類似的揮發(fā)性。