面包圈的微波工藝

    面包圈微波工藝，是指微波醒發(fā)生面團(tuán)和微波油炸面包圍加工過(guò)程。它由美國(guó)提出的一項(xiàng)專(zhuān)利，能解決縮短面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間和油炸面包因內(nèi)芯發(fā)韌的問(wèn)題。

    實(shí)現(xiàn)該工藝的機(jī)械裝置分二部分：第一部分為具有傳輸帶結(jié)構(gòu)的微波生面團(tuán)發(fā)酵裝置。加熱器為工作頻率2450MHZ、功率在2．5—10Kw間可調(diào)的諧振腔，腔內(nèi)溫度和濕度按面團(tuán)醒發(fā)要求加以控制。一小時(shí)可醒發(fā)400打面包困的面團(tuán)(13.5盎司／打)，折合153kg，醒發(fā)時(shí)平均為4分鐘。該發(fā)酵裝置有二個(gè)加熱工作臺(tái)和一個(gè)間歇臺(tái)。面包圈進(jìn)入第一工作區(qū)(臺(tái))，加熱35秒，工作溫度控制在37℃，然后進(jìn)入無(wú)微波輻射的間歇均衡工作區(qū)(臺(tái))歷時(shí)50秒，使面包團(tuán)內(nèi)溫度均衡。最后進(jìn)入第二工作區(qū)(臺(tái))在17秒內(nèi)使面包團(tuán)溫度由38℃上升到49℃。此時(shí)，面包圍已膨脹到最佳體積，表面光滑，與傳統(tǒng)醒發(fā)面包圈一樣，然后進(jìn)入油炸鍋。

    裝置的第二部分為一傳統(tǒng)的面包圈煎炸鍋，其上方與微波源相連，共有4個(gè)微波發(fā)生器，每個(gè)發(fā)生器的輸出功率為10Kw。必須指出，該微波能不是用來(lái)加熱烹調(diào)油的，它使面包圈內(nèi)產(chǎn)生比傳統(tǒng)油炸時(shí)高的濕度約(63℃)，傳統(tǒng)油炸時(shí)面包圍內(nèi)溫度僅為35℃。因此，該裝置是實(shí)現(xiàn)油炸與微波相結(jié)合對(duì)面包圈作用。這種混合加工法能縮短20％的油炸時(shí)間，減少油耗25％。當(dāng)具有同樣體積時(shí)又可節(jié)省原料20％．

    為保證微波能僅為面包圈所利用，該油炸鍋內(nèi)在距油層下一小段距離處置一微波能屏蔽板，以阻擋微波被鍋內(nèi)板下的其它油料所吸收。此時(shí)，面包圈作為一層高效吸收微波能的物料，在板上，即微波源與屏蔽板之間，逐次通過(guò)此油層而放油炸。

    該油炸裝置的生產(chǎn)率為1200打／時(shí)，折合612kg／時(shí)