食品殺菌保存歷史

        食品(物)收集時(shí)期包括人類(lèi)起源的10萬(wàn)多年前到8000多年以前，據(jù)推測(cè)，在這段時(shí)期，人類(lèi)是食肉的，其后期是以植物作為食物，也正是在這個(gè)時(shí)期．首次開(kāi)始食用熟的食物。

       食品的產(chǎn)生起源于8000至10000年以前。推測(cè)在這段時(shí)間的早期，出現(xiàn)了食品腐敗和食物中毒問(wèn)題。隨著制作食物的出現(xiàn)，由于食物以及不合適的保存方法引起食物迅速腐敗所造成的疾病傳播問(wèn)題也就出現(xiàn)了。食品制作約起源于公元前6000年。大約在公元前500年，陶器的制作方法從亞洲傳到了西歐。亞洲第一·個(gè)煮壺要追溯到大約公元前8000年以前。谷物的烹調(diào)、釀造和食品的保藏技藝就是從這—”時(shí)期開(kāi)始的或得到促進(jìn)，并有了新的發(fā)展。最早釀造啤酒的證據(jù)可以追蹤到古巴比倫時(shí)代，即遠(yuǎn)在公元前7000年。大約公元前3000年，蘇美爾人被認(rèn)為是最早進(jìn)行規(guī)?；曫B(yǎng)家畜和制作乳品的人，并首先制出了黃油。眾所周知的鹽漬肉、色、脂肪，也都與食品殺菌有關(guān)。早在公元前3000年，埃及人就食用牛奶、黃油和奶酪；公元前3000至1200年，猶太人用死海中獲得的鹽來(lái)保存各種食物；中國(guó)和希臘人的食物中就有鹽腕魚(yú)。據(jù)說(shuō)是希臘人把這種方法傳結(jié)了羅馬人，羅馬人的食物就包括鹽施肉。木乃伊的制作和食物的保存技術(shù)是相關(guān)的，并對(duì)其他生產(chǎn)發(fā)展起著影響。現(xiàn)巳知道，早在公元前3500年就有了葡萄酒的釀造。中國(guó)人和古巴比倫人早在公元前1500年就制作和食用發(fā)酵香腸。

    在這一時(shí)期出現(xiàn)的另一種保存食物的方法是使用撤欖油和芝麻油。執(zhí)eca指出．在大約1000多年以前，歲馬人在保存除牛肉以外其他肉食方面的技術(shù)非常領(lǐng)先，并使用雪來(lái)包裹蝦和其他易腐爛的東西。據(jù)推測(cè)，正如奶酪和葡萄酒的制作一樣，熏肉的制作作為一種貯藏方式是在這一階段出現(xiàn)的。人們?cè)谶@一時(shí)期是否就明白這些新發(fā)現(xiàn)的保存技術(shù)的本質(zhì)，是否認(rèn)識(shí)到食物在傳播疾病中的作用和食用感染后所帶來(lái)的危害，現(xiàn)在不得而知。

    在耶紙基督誕生和公元1000年期間，對(duì)食物中毒和食物腐敗方面的認(rèn)識(shí)幾乎沒(méi)有什么明顯的進(jìn)展。中世紀(jì)時(shí)，麥角中毒(由一種生長(zhǎng)在黑麥和其他谷物中的真菌麥角菌引起)造成了許多人死亡，僅在公元943年法國(guó)由于麥角中毒就有造成40000多人死亡的記錄，當(dāng)時(shí)并不知道這種中資是內(nèi)一種真菌所引起。1276年在奧格斯堡頒布了一道屠宰相檢查的強(qiáng)制性命令。雖然到13世紀(jì)人們意識(shí)到肉食的質(zhì)量特性、但是毫無(wú)疑問(wèn)還沒(méi)有認(rèn)識(shí)到肉的質(zhì)量與微生物之間會(huì)產(chǎn)生必然的況果關(guān)系。修道士A Ki rchef可能是第”一個(gè)指出腐敗食品中微生物的作用的人。早在1658年，A KErcher在研究腐爛的尸體、腐敗的肉和牛奶以及其他物質(zhì)時(shí)發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時(shí)他稱(chēng)之為“蟲(chóng)”的物體。然而，由于A．xircher的描述不夠嚴(yán)謹(jǐn)，他的觀察結(jié)果并沒(méi)有被廣泛地接受。L 5pa]1anzani于1765年指出：將煮沸的牛肉湯放置1h后就會(huì)腐敗，而煮沸后封閉保存的牛肉湯則不會(huì)變質(zhì)。L SPallan朋ni用他的實(shí)驗(yàn)反駁了生命會(huì)白然產(chǎn)生的學(xué)說(shuō)。但是，當(dāng)時(shí)他并不能使他的支持者確信他的理論，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為L(zhǎng)．spallanmni的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是由于煮沸趕走了與生命自發(fā)產(chǎn)生至關(guān)重要的q所導(dǎo)致。1837年SchWnn將經(jīng)過(guò)加熱管的空氣通入加熱過(guò)的浸液中厲，仍然可以保持浸液的無(wú)菌狀態(tài)。雖然入x比her和L sPalIMzan5提出了通過(guò)加熱可以保存食物的觀點(diǎn)，但是他們都沒(méi)有把其發(fā)現(xiàn)進(jìn)行相關(guān)的應(yīng)用研究。D PapZn和G．Lei加i在18世紀(jì)也提出過(guò)類(lèi)似加熱可以保存食物的觀點(diǎn)。

    真正的罐藏始于1795年，當(dāng)時(shí)法國(guó)政府為找到實(shí)用的食物保存方法，提供了1．2萬(wàn)法郎的獎(jiǎng)金進(jìn)行懸賞。1809年，巴黎的糖果制造商FMnMin?Appen使用玻璃瓶成功地保存了肉類(lèi)物質(zhì)，其方法就是把玻璃瓶放人煮沸的水中保持不同的時(shí)間。這一發(fā)現(xiàn)于1810年公諸于世．APpen為此也獲得了專(zhuān)利。由于APpen不是專(zhuān)門(mén)進(jìn)行研究的科學(xué)家，因此沒(méi)有意識(shí)到自己的發(fā)現(xiàn)所具有的深遠(yuǎn)意義，也不知道其中的原因。當(dāng)然，眾所周知，這就是現(xiàn)在使用的罐藏方法的開(kāi)始。這一發(fā)現(xiàn)比L．PM論Mr闡明法國(guó)葡萄酒酸敗是由于微生物作用的結(jié)果要早50年。L P貼tcMr的發(fā)現(xiàn)又重新發(fā)現(xiàn)了紉茵。早在1683年．荷蘭人人比uwenhKk通過(guò)顯微鏡已經(jīng)觀察到了細(xì)菌，并且對(duì)細(xì)茵進(jìn)行了描述。但是，Ap貯n不可能認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，因?yàn)锳Ppn并不是科學(xué)家。即使是在法國(guó)也沒(méi)有出現(xiàn)A．比umnhMkgP樣的觀察報(bào)告。

    第一個(gè)意識(shí)并發(fā)現(xiàn)食品中微生物的存在及共作用的人是乙F朋魔u門(mén)他在1837年指出：牛奶變酸是由微生物所造成的。大約在1860年，l P加比ur首先用加熱的方法殺滅了葡萄灑和啤酒中令人討厭的微生物，這一過(guò)程就是目前所說(shuō)的PaMeMr滅菌法，也是屬于食品殺菌.

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