微波加工的特殊效果

微波在食品加工中，還有一些特殊效果，正確認(rèn)識(shí)微波的特殊效果對(duì)微波在食品加工中的工藝優(yōu)化很有必要。引起人們極大興趣的特殊效果主要有以下一些：

1.非熱殺菌效果

關(guān)于微波殺菌的效果和機(jī)理近來(lái)爭(zhēng)論很多，有一種說(shuō)法是微波的電離作用殺菌。這種說(shuō)法把微波理解成放射線(xiàn)，認(rèn)為如果物體受到大量微波照射，則會(huì)像高能射線(xiàn)那樣引起電離作用，殺滅細(xì)菌。

2.保形

湯汁食品在用微波煮制時(shí)，產(chǎn)生對(duì)流很少，這樣可以保持其特定的形態(tài)，有利于宴會(huì)菜的造型。

3，對(duì)食物品質(zhì)的影響

微波對(duì)食品中酶的作用很強(qiáng)，而酶的變化不但與食品的變質(zhì)、陳化過(guò)程密切相關(guān)，而且也與食品的食用品質(zhì)有直接關(guān)系，如卜淀粉酶活力的高低就直接與稻米的糊化特性有關(guān)，影響食物品質(zhì)的不溶性直鏈淀扮的產(chǎn)生也主要是食物中脫支酶活動(dòng)的結(jié)果。任何影響酶的因素都可能會(huì)對(duì)食品品質(zhì) 產(chǎn)生影響，例如，微波干燥的面條口感韌性增加。微波輻射后芽麥面粉的粉質(zhì)與食用品質(zhì)，如面團(tuán)表面粘度，面筋蛋白 持水率、強(qiáng)度、延伸性，制品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，烹煮品質(zhì)等得到改善，微波加工技術(shù)的應(yīng)用可對(duì)食品工業(yè)提供價(jià)廉質(zhì)高的基本原料。