微波殺菌的發(fā)展歷史

1940年前后，F(xiàn)1訓(xùn)i?，g、Ny列p、Dm帥等人已研究證實(shí)高頻電磁波對(duì)微生物具有致死作用。隨著微波磁控、波導(dǎo)元件的發(fā)展，人們對(duì)微波高頻特性的生物學(xué)效應(yīng)愈來(lái)愈重視。1960年，r)Msel等人把幾種對(duì)象菌接種到食品中，然后用2450MHz的微波進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果與傳統(tǒng)的加熱殺菌方法進(jìn)行了比較。結(jié)果表明，要取得相同的滅菌效果，微波技術(shù)所需時(shí)間僅為傳統(tǒng)加熱時(shí)間的1/9-1/2。在20世紀(jì)60、70年代，研究者開(kāi)始考慮將微波應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中。HM隊(duì)Robe、Fehr和RuM等人相繼以鮮奶、啤酒、餅干、面包，甚至食品加工中產(chǎn)生的廢水作為研究對(duì)象，探討微波的殺菌機(jī)理及效果。80年代以后則開(kāi)始對(duì)微波處理參數(shù)進(jìn)行較具體的探討。Zi—emann等人研究了微波處理劑量、時(shí)間對(duì)豬肉、牛肉中旋毛蟲(chóng)死亡情況的影響，發(fā)現(xiàn)，加熱情況不穩(wěn)定或加熱時(shí)間過(guò)短都有可能使旋毛蟲(chóng)殘存。美國(guó)農(nóng)業(yè)部則根據(jù)Ko—tula等人的研究結(jié)果推薦了微波烹煮牛肉的衛(wèi)生安全操作條件，指出，在整個(gè)烹煮過(guò)程中應(yīng)保持77℃的溫度。到了9D年代，工藝參數(shù)的優(yōu)化已成為研究的熱門(mén)課題。Pa咖馴等人對(duì)微波技術(shù)是否既能殺滅真空包裝牛肉中的微生物，又能保持鮮肉所具有的表觀特征進(jìn)行實(shí)驗(yàn)探討，汀意到，控制終溫50℃所取得的效果是令人滿(mǎn)意的。Prnkash等人以乳情蛋白膿作為基質(zhì)，嗜熱脂肪芽抱桿菌作為對(duì)象茵進(jìn)行研究，以測(cè)定食品內(nèi)部化學(xué)示蹤物質(zhì)生成量來(lái)了解微波處理過(guò)程中食品的升溫情況，并建立示蹤物質(zhì)生成與微生物破壞情況關(guān)系的數(shù)學(xué)模型．從而確定了適宜的操作參數(shù)。

隨著微波殺菌技術(shù)在國(guó)外的興起，國(guó)內(nèi)科技工作者白70年代起亦展開(kāi)了有關(guān)的理論和實(shí)踐研究。1975年，揚(yáng)州第一食品廠采用微波加熱干燥滅菌法生產(chǎn)乳兒糕證實(shí)，用這種方法所需的時(shí)間可縮短為3—5m噸而且干燥、樂(lè)菌利滅蟲(chóng)同時(shí)進(jìn)行，不僅產(chǎn)品品質(zhì)提高，產(chǎn)量也大大增加。后來(lái)，其他的研究還發(fā)現(xiàn)，醬油經(jīng)頻率為2450 M門(mén)2的微波處理后可以抑制霉菌的生長(zhǎng)及殺滅腸道致病菌，且對(duì)氨基酸態(tài)氮無(wú)破壞分解作用。此外，將微波用于啤酒殺菌也是可行的．且啤酒風(fēng)味保持良好。江連洲等將細(xì)菌總數(shù)為32x10‘cfu／g的塑料袋裝咖限牛肉置微波爐中照射40mEn，苗量減少至43xlo’cfu／g。檢測(cè)表明，市售豆腐皮細(xì)菌污染較嚴(yán)重，當(dāng)用650 w功率微波照射300g市售豆腐皮5min，可使之達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)難。用微波對(duì)牛奶進(jìn)行消毒處理，亦取得了較好的效果。Kindle等的研究結(jié)果表明，用微波爐加熱牛奶至煮沸，可將綠膿桿菌、地分拉桿菌、脊髓灰質(zhì)炎病毒等全部殺滅；但白色念珠蔭仍有存活。百的研究者對(duì)多種物料進(jìn)行了“微波能”殺菌試驗(yàn)，根據(jù)食品介電性質(zhì)確定殺菌時(shí)間、溫度、功率密度等主要工藝參數(shù)．得到了食品材料的介電機(jī)理及在微波場(chǎng)中升溫的理論模型，證實(shí)了微波對(duì)食品材料滅菌具有一定的非熱作用。