調味品微波技術原理

     微波是一種波長在1～lO00mm，頻率為3 X 10s～ 3 X 10nI-Iz之間的電磁波，可產生高頻電磁場。微波在食品工業(yè)中應用最廣泛的是加熱，微波干燥、微波殺菌、微波萃取均和微波加熱機制有關。微波加熱機制主要包括兩個方面：

    (1)極性分子作用機制。極性分子存在一定的偶極矩，當它們處于一定的靜電場中時，偶極分子就有呈方向性排列的趨勢，即帶正電的一端朝向負極，帶負電的一端朝向正極。當電磁場方向變化時，偶極子的取向也隨之改變，分子發(fā)生擺動。當微波的頻率較高時，如2450MHz，即1秒鐘內電場變化2．45×109次，極性分子也隨之發(fā)生2．45×109次的擺動。由于分子的熱運動和相鄰分子間的相互作用，阻礙和干擾分子隨電場的擺動，產生類似摩擦的作用，使分子獲得能量并以熱的形式表現出來。

    (2)離子作用機制。食品中水溶性鹽類，如氯化鈉的正負離子也與電場配合作用，向電場的相反電極區(qū)移動，瓦解水的氫鍵產生附加熱量。同時，被電場加速的離子與相鄰離子發(fā)生“內碰撞”，并將自身的動能傳遞給被碰撞的離子，使運動更劇烈，產生大量的熱，從而將微波能轉化為熱能。

    微波技術最突出的特點是比傳統(tǒng)技術速度快，可就地生熱、瞬時升溫。微波具有穿透作用，對物料進行處理時，物料表面和內部同時受到作用，整體均勻一致，不會產生極端現象；由于微波直接對物料作用，對環(huán)境和設備不存在熱損失，故額外的能量損耗小，熱效率高，一般要比常規(guī)方法節(jié)電3o％ 一50％。微波設備即開即用，無預熱，無余熱，操作靈活方便，便于控制，易實現生產自動化和連續(xù)化，清潔無污染；又能減少傳統(tǒng)鍋爐、管道及配套設備包括鍋爐間和能源儲存的投資與占地，同等規(guī)模的微波設備能夠節(jié)省投資約50％以上，能顯著降低投資成本。